牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，我这个是锯骨机搞得，不错吧？ 把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以! 这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品! 牛肉清水泡小时，时间紧泡时也可,基本上时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要! 泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省! 控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可 加入姜片和料包 在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀 煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了) 肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用 把肉汤中的牛油打出来待用 萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用 蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用 把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁 现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火 汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可 面大家可以选择用机器面,细面必须选择圆柱形的(如图),那种放的口感一下就不对了,当然也可以选宽的\韭叶等等,煮面时候可以加点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱! 面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以开吃啦! 兰州牛肉面的
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