关于捞汁配方，捞汁这个问题很多朋友还不知道，今天小六来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！
1、粤菜“捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做的非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉，而不剩下。
2、“捞汁”就是连汁都捞净的意思。
3、后来，“捞汁”有了进一步的发展，摒弃了“捞汁”的原本意思。
4、原来的“捞汁”发展到了”捞拌汁“，" 捞伴菜”等等，意思就是根据原料不同做成系列菜肴，如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等，一般的原料如百叶、豆皮也可以这样做。
5、用什么原料就叫什么什么“捞汁”。
6、 比如你提到的“捞汁松花蛋，捞汁鱼皮，捞汁鱼翅什么的”。
7、由于，南方海鲜比较丰富，一般海鲜的“捞汁”比较多。
8、尤其是原汁原味的海鲜，大厨们调出各种味汁，可以蘸食各种冰镇菜，也可以直接把味汁浇在做好的冰镇菜上；二： 捞汁的各种调料：根据各种原料的不同，就会有相应的汁来配， 下面是主要的”捞汁“种类：1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
9、适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
10、2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
11、用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
12、3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
13、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
14、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
15、4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
16、蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
17、多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
18、5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
19、用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
20、6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
21、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
22、7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
23、将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
24、拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
25、8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
26、拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
27、忌用熟花椒。
28、9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。
29、葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
30、用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
31、10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
32、用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
33、11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
34、将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
35、用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
36、12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
37、作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
38、用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。
39、芥末鸡皮苔菜等。
40、13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
41、咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。
42、禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
43、14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。
44、生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。
45、最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
46、15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。
47、蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。
48、拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。
49、蒜泥豆角等。
50、16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。
51、作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。
52、最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
53、17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。
54、作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。
55、禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。
56、注意锅中不可着旺火。
57、18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。
58、调和后为浅红色，为咸酸味型。
59、用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
60、19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。
61、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
62、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
63、20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
64、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
65、多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
66、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
67、21. 山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。
68、将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。
69、多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
70、22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。
71、多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
72、23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。
73、用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
74、24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。
75、将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。
76、多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
77、25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
78、26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
79、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
80、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
81、27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。
82、将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。
83、适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
84、28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。
85、用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
86、29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
87、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
88、30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。
89、用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31.糖油汁 用料为白糖、麻油。
90、调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
标签：
免责声明：本文由用户上传，如有侵权请联系删除！