烧鹅的做法与配方（烧鹅的做法）

关于烧鹅的做法与配方，烧鹅的做法这个问题很多朋友还不知道，今天小六来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！

1、宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

2、二、做 法先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。

3、取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。

4、2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。

5、将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

6、三、特 点色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。

7、脆皮烧鹅做法烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。

8、成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。

9、在操作中有很多细节需要掌握好。

10、烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：原料 鹅1只（重约2千克）。

11、调料 皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。

12、制坯鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。

13、再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。

14、烤制生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。

15、烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。

16、8分钟后再翻面烤另一只腿。

17、注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。

18、这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。

19、装盘如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。

20、操作要领 1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。

21、当然如果咸了就会将香味全压了。

22、按以上干料的比例调配是没有问题的。

23、配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。

24、2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。

25、3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。

26、火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。

27、4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。

28、烤腿部时，腿的外侧正对火源。

29、有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火源为基点，位置要对准 ...。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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