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1、主辅料:鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。
2、 调配料:红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克(约耗120克)。
3、 【制法】 1.将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。
4、 2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼划水、去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块。
5、 3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。
6、 4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。
7、 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。
8、 6.油锅置旺火烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅, 沥干油,装盘。
9、鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。
10、糟鱼的基本做法是: 选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。
11、葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。
12、 把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。
13、锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。
14、鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。
15、锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。
16、6小时后停火,晾凉后即成。
17、做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。
18、燃料以木柴为佳。
19、吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
20、材料净鲤鱼1条(约300g),冬笋30g,胡萝卜,莴笋各20g,葱末,姜末各5g,蒜末3g,盐,淀粉各1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),白砂糖1茶匙(5g),料酒,酱油,米醋各2茶匙(10ml),醪糟2汤匙(30ml),水淀粉1汤匙(15ml),高汤30ml,芝麻香油1茶匙(5ml),油20ml做法将净鲤鱼用流动水冲洗干净,擦拭去多余水分,小心地用刀片成鱼片,加入料酒(5ml)、盐(2g)、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。
21、洗净所有的蔬菜,将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片,备用。
22、中火烧开汤锅中的水,将腌制好的鱼片慢慢滑入水中,汆烫至鱼片断生,小心地捞出鱼片。
23、中火烧热炒锅中的油,放入葱末、姜末和蒜末爆香,再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻,随即放氽好的鱼片,调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤,开锅后用水淀粉勾芡,出锅前淋入芝麻香油即可。
24、小诀窍关于鱼的处理:鲤鱼一定要选择鲜活的,购买时可以请店家代为宰杀,去除内脏和鱼鳞,回家后清洗干净即可制作。
25、鲤鱼不需要去皮,因为鱼皮中含有胶质,非常有营养,但如果不喜欢鱼皮,可以在开始制作时将鱼皮去掉,再切片即可。
26、 材料主料:鲫鱼1条(鲤鱼、草鱼皆可) 辅料:剁椒小半碗,姜,大葱,蒜,花椒,盐,生抽,料酒,鸡精,盐,1勺白糖,少许芡粉做法先将鱼去鳞去腮,刮掉鱼皮上的那层黏液,在鱼的两边分别划伤几道口,注意别太深,姜蒜切丝备用。
27、 2、在鱼的身上抹上盐、少许酱油,鱼肚和嘴里放少许切好的姜蒜丝,腌制10分钟入味。
28、 3、炸鱼:锅中放油,油要超过鱼身,方可更好的把鱼炸的均匀,油在六层热时放入鱼,将鱼炸致金黄色即可捞出沥干油备用。
29、 4、锅中放少许油,加热,放入事先切好的葱段、姜蒜、花椒爆香,爆香后放入剁椒翻炒至烧开。
30、 5、出味后倒入一碗开水和少许勾芡过的芡粉水、少许白糖,烧开。
31、 6、烧开后,放入盐、生抽、料酒、鸡精搅匀,放鱼事先炸好的鱼,焖2分钟捞起装盘。
32、 7、装盘后,可在鱼身上撒少许香菜和葱粒,可增加香味以及色彩。
33、 清蒸糟白鱼渔家人把捕获的白鱼用酒糟、盐等调料腌制起来,新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气,同时,水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感,长时间的蒸制又让它的滋味充分的体现出来,实在是难得的好菜。
34、材料食材:糟白鱼150g,香葱1根,老姜2片,蒜3瓣,干辣椒1只 调料:白砂糖2汤匙(30g),油2茶匙(10ml),绍兴黄酒1汤匙(15ml)做法糟白鱼用流动水稍微冲洗一下,冲掉表面泥沙,码入盘中。
35、 2、香葱切段。
36、老姜切丝。
37、蒜拍破。
38、干辣椒切碎备用。
39、 3、香葱段、老姜丝、蒜和干辣椒码在糟白鱼上,撒上白砂糖、绍兴黄酒和油。
40、 4、大火烧开蒸锅中的水,放入调好味的糟白鱼,调成中火蒸30分钟即可。
41、小诀窍糟白鱼是将新鲜的白鱼切块后用糟腌制的产品。
42、具体做法是新鲜白鱼治净,纵向片开两半,再切成大块。
43、擦干鱼身的水后用适量盐擦遍鱼块,然后和香葱、老姜、蒜瓣、干辣椒一起放入陶罐。
44、将香糟用纱布包好后放在鱼块上,纱布包上再放置重物压好。
45、密封陶罐3天后,即成糟白鱼。
46、 2、糟白鱼可以在太湖地区购买,由于是腌渍产品,所以保质期较长,可以放在家中的陶罐中,避光保存,也可以放在保险盒中放入冰箱冷藏。
47、 3、每年夏季的白鱼繁殖期也是太湖的休渔期,如果没有新鲜的白鱼可食,品尝糟白鱼也是不错的选择。
48、 4、太湖地区还有另外一种保质期更长的白鱼产品,就是白鱼干,经过清水浸泡后,也可以用同样手法清蒸,同样好味。
49、 5、干货摊位上最惹眼的就是一条条漂亮的白鱼干。
50、无论生意如何,摊主都回热情的招呼客人,品尝自家的咸鱼干和白虾干。
51、太湖的另外一种特产——两尺长的咸青鱼。
本文分享完毕,希望对大家有所帮助。
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