一项针对老鼠的新研究表明，食用食用油中被热量滥用的化合物可能会导致基因改变，从而促进晚期乳腺癌的进展。
伊利诺伊大学的科学家发现，被热滥用的煎炸油——反复加热到高温的食用油——可能是肿瘤细胞增殖、转移和脂质代谢变化的毒理学触发因素。他们在癌症预防研究杂志上报道了他们的发现。
在吃了一周的低脂饮食后，一组小鼠被喂食未加热的新鲜大豆油，而另一组小鼠在接下来的16周被喂食热虐待油。由于大豆油在食品服务业中常用于油炸，因此在研究中使用大豆油。
美国科学家通过将4T1乳腺癌细胞注射到每只小鼠的胫骨中来模拟晚期乳腺癌。研究表明，4T1细胞是一种侵袭性疾病，可以自发转移到体内许多遥远的地方，包括肺、肝和淋巴结。
接种肿瘤细胞20天后，食用热虐待油的小鼠胫骨原发肿瘤的转移生长是食用新鲜大豆油的小鼠的4倍多。当研究人员检查动物的肺部时，他们发现那些食用热油的动物有更多的转移。
负责这项研究的食品科学和人类营养学教授William G. Helferich说：“肺部肿瘤的数量是肿瘤的两倍，它们的侵袭性和侵袭性更强。化学教授尼基j恩格塞斯和该系代理系主任共同撰写了这篇论文。研究生Ashley W. Oyirifi和I .的校友Anthony Cam是主要作者。
“我只是认为肺部的这些结节是罕见的克隆体——但它们不是。他们经历了转变，变得更加积极。海尔弗里奇说，新鲜油类的转移是存在的，但它们没有侵入性或侵略性，扩散也没有那么广泛。当检查这两组小鼠时，科学家发现关键蛋白Ki-67在消耗热误用煎炸油的转移性肺肿瘤中的表达明显多于细胞增殖。
这些动物肝脏中的基因表达也发生了变化。当研究人员进行核糖核酸测序分析时，他们发现455个基因的表达至少是食用新鲜油的小鼠的两倍，或者相反，是低的两倍。Oyirifi说，改变的基因途径与氧化应激和外来物质代谢有关。反复使用油脂时，甘油三酯会分解，游离脂肪酸会被氧化，丙烯醛会释放出来。丙烯醛是一种具有致癌特性的有毒化学品。
科学家们早就知道热油中含有丙烯醛，研究发现其中的过氧化脂质与各种健康问题有关，包括动脉粥样硬化和心脏病。恩格塞斯说，随着石油的降解，聚合物分子也会积累，造成营养和毒理学问题。欧洲和其他国家已经规定了煎炸油中极性物质的数量。这些物质是化学变化的甘油三酯和脂肪酸，它们被用作油分解的化学标记。一般来说，这些标准允许餐馆使用含有高达24-27%极性物质的油。
Helferich说，相比之下，这项研究中使用的热滥用油含有约15%的极性物质，而新鲜油含有2-4%或更少。恩格塞斯说：“因为美国没有规定，我们很难评估那里的情况。“但重要的是，用这种油油炸的食物会吸收相当多的油。即使我们没有直接的食用油，我们也会在油炸过程中消耗带入食物的油。”
Helferich说，乳腺癌幸存者最大的担心是复发，这些幸存者大多有休眠的肿瘤细胞伴随血液循环。“唤醒这些细胞是任何人的猜测，但我相信饮食可以激活它们，并创造一个更有能力让它们在不同组织中生长的环境，”他说。
“许多癌症生物学家正试图了解转移部位的发生，以便为肿瘤生长做准备，”Oyirifi说。“我们正在努力增加这种对话，帮助人们理解这可能不仅是一些固有的生物机制，也是一种生活方式因素。如果饮食提供了降低乳腺癌幸存者风险的机会，它可以为他们提供超越自身健康的机构”。
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