WiKim(世界泡菜研究所总干事Jaeho Ha博士)报道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成的，而是由酵母形成的，并获得了关于酵母菌株卫生安全的基因组数据。
本报告基于金泰焕博士和成武博士的维基姆微生物和功能研究小组的研究，他们研究了泡菜表面的白色菌落及其卫生安全性。本研究涉及从泡菜样品表面收集的白色菌落的下一代测序(NGS)方法，例如卷心菜泡菜、芥菜叶泡菜、嫩萝卜泡菜和泡菜。
* NGS:也被称为高通量测序，它被用来描述许多不同的现代测序技术，这使我们能够比基因组学和分子生物学研究中使用的桑格测序更快、更便宜地对DNA和RNA进行测序。
这项研究的结果发表在最新的在线版《微生物学杂志》(2018年10月)上。
一般来说，酵母会产生酒精和芳香化合物，这将有助于产生发酵食品的风味。因此，它们经常被用来制作面包或米酒。泡菜主要是用乳酸菌发酵，而不是酵母；但在发酵后期，当乳酸菌的活性降低时，酵母会在酵母表面形成白色菌落。潮湿的发酵食品表面通常会观察到白色菌落，包括酱油、酱油、米酒和泡菜。
研究团队分析了微生物群落结构，确定了五种具有代表性的酵母菌株，它们负责泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum、kluyveri毕赤酵母、解脂耶氏酵母、Kazachstania servazzii和清酒假丝酵母。
此外，对五种酵母菌株的全基因组测序证实，它们没有已知的毒素相关基因。
这项研究是独一无二的，因为它是第一份利用NGS技术分析泡菜表面白色菌落形成酵母的微生物群落结构和全基因组序列多样性的报告。未来，WiKim打算在泡菜相关微生物基因组数据库(GDKM)中传播泡菜表面白色菌落形成酵母的遗传信息，并进行其他研究，如基于动物实验的毒性试验，以验证其安全性。识别酵母并开发防止其形成的方法。
为防止白色菌落的形成，泡菜表面应覆盖消毒盖或浸泡在泡菜汤中，使泡菜表面不暴露在空气中。此外，建议将泡菜保存在4以下的储存温度下，当泡菜表面形成白色菌落时，应将其撇去，食用前应清洗并加热泡菜。
WiKim总经理Jaeho Ha博士说：“这项研究意义重大，因为它科学地鉴定了形成白色菌落的酵母，以及人们曾经存在的模糊焦虑，这是缓解健康焦虑的一步。泡菜的安全性。”
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