加工谷物中常见的淀粉可以抑制有益的肠道细菌

吃谷物——玉米、大米、小麦或其他几种谷物之一，它们总共提供了世界一半以上的热量——意味着消耗被称为淀粉的碳水化合物。淀粉由两种主要成分组成：支链淀粉和直链淀粉，其比例会影响谷物的特性以及人体消化它们的方式。

20 世纪初，研究人员发现了一种玉米变种，其中含有超过 90% 的支链淀粉和极少量的直链淀粉。这种比例导致所谓的蜡质淀粉能够更好地增稠和稳定某些食品，以至于植物育种者和食品工程师经常青睐它们。

但缺乏直链淀粉也会导致抗性淀粉水平降低：抗性淀粉是一种难以消化的品种，可以为肠道内庞大的生态系统或微生物群、细菌和其他微生物提供养分，其中一些可能有助于对抗慢性疾病。然而，蜡质淀粉是否以及究竟如何改变微生物组，是一个尚未得到充分研究的问题，几乎没有答案。

内布拉斯加州的 Andy Benson、Amanda Ramer-Tait 和 11 名同事开展了一系列实验来研究这些问题。在一项研究中，研究人员从人的粪便样本中提取了微生物群，然后将其引入预消化的高粱中，其种子重量分别由 1% 或 10-13% 的直链淀粉(蜡质淀粉和非蜡质淀粉)组成。

研究小组发现，接触蜡淀粉高粱的微生物群落的微生物群落多样性较低，并且未能刺激已知有益于人类健康的多种细菌物种的生长。反过来，物种匮乏的群落生产的脂肪酸产品减少了 24%，而这种脂肪酸产品可以降低炎症性肠病、糖尿病甚至神经退行性疾病的风险。这些有害特征不仅出现在一系列人类来源的微生物组中，而且在将微生物组引入其他谷物(包括玉米和大米)的蜡质系时也出现了。

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