植物性汉堡如何在蛋白质质量上与肉类汉堡相媲美

伊利诺伊州URBANA——植物性汉堡的蛋白质含量通常与动物性汉堡相当，但目前营养标签上表达蛋白质的方式——以克表示的单一通用值——可能会产生误导。这是因为人体不使用“蛋白”本身。相反，它需要蛋白质中存在的必需氨基酸，但氨基酸的浓度和消化率因蛋白质来源而异。

为了解释这些差异，联合国粮食及农业组织 (FAO) 大约十年前制定了蛋白质质量的新标准，即可消化的必需氨基酸评分 (DIAAS)。它特别关注必需氨基酸的消化率，旨在为世界各地的营养学家和食品援助计划提供更准确的工具。

伊利诺伊大学和科罗拉多州立大学的一项新研究利用 DIAAS 系统来了解来自 Impossible™ 和 Beyond Meat® 的牛肉和猪肉汉堡以及植物性汉堡的蛋白质质量。

研究人员将猪肉汉堡、80% 和 93% 的瘦牛肉汉堡、基于大豆的 Impossible Burger 和基于豌豆的 Beyond Burger 喂给猪，这是粮农组织推荐的 DIASS 研究的研究对象。然后他们测量了单个必需氨基酸的消化率，并使用这些消化率分数来计算 DIAAS 值。

没有包子的牛肉和猪肉汉堡都被评为“极好的”蛋白质来源(DIAAS 评分为 100+，适合所有年龄段的人)。Impossible Burger 在没有面包的情况下也被评为 3 岁及以上儿童的极好蛋白质来源，但不适用于 3 岁以下儿童。无面包的 Beyond Burger 值为 83，是 3 岁及以上儿童的“良好”蛋白质来源。

“我们之前已经观察到动物蛋白比植物蛋白具有更高的 DIAAS 值，这也是我们在本实验中观察到的，”伊利诺伊州动物科学系和营养科学系教授Hans H. Stein说和欧洲营养学杂志研究的合著者。

汉堡肉饼通常与小圆面包一起食用，因此研究人员还一起研究了肉饼和小圆面包的蛋白质质量。由于谷物产品(如汉堡包)提供低蛋白质质量，将面包和肉饼一起喂养会降低 DIAAS 值。

将 Impossible Burger 和小圆面包一起食用会将 DIAAS 值降低到“好”(适用于 3 岁及以上)。但是，当猪肉或 80% 的瘦牛肉饼与面包一起食用时，3 岁以上年龄组的 DIAAS 值仍为 100 或以上，这表明这些组合满足了所有必需氨基酸的需求。

“将猪肉或牛肉汉堡与面包混合的 DIAAS 值(对于 3 岁以上年龄组分别为 107 和 105 的值)比 Impossible Burger 的值更高，后者的 DIAAS 值为 86，如果与馒头一起食用。这意味着您需要多吃 15% 的 Impossible Burger-bun 组合，才能获得与吃猪肉或牛肉汉堡相同数量的可消化氨基酸。如果你必须吃得更多，这意味着你也会获得更多的卡路里，”科罗拉多州立大学教授、该出版物的合著者马赫什·纳拉亚南·奈尔说。

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