最近由慕尼黑工业大学 (TUM) 领导的一项人类研究的一部分发现，在母乳喂养的女性吃了含有胡椒的咖喱菜后，她们的母乳中会出现胡椒碱——一种导致胡椒辛辣的生物碱。这些发现有助于破译我们从婴儿时期开始的食物偏好的机制。
母乳通常是婴儿首先摄入的食物。多项研究表明，儿童早期的“味觉体验”会影响成人的饮食行为。与标准化婴儿配方奶粉不同，天然牛奶的味道和气味每天都不同。差异主要是由于母亲的饮食。
不是一对一的转移
然而，母亲食用的食物的味道和香气不会一对一地转移到她的乳汁中。研究已经表明，来自大蒜或咖啡的气味和味道活性物质作为气味活性代谢产物部分进入母乳，而鱼油或哺乳茶的味道在这方面几乎没有意义。
在母乳中发现辣椒、生姜或胡椒的刺激性物质的程度比香味和味道物质的研究更少。出于这个原因，由 TUM 领导的一个科学团队现在已经调查了这些物质是否从食物转移到母乳中，如果是，是哪些。
通过广泛的质谱分析，该团队已经表明，在食用标准咖喱菜一小时后，可以在母乳中检测到胡椒碱几个小时。“观察到的最大浓度为每升 14 至 57 微克，比成人的味觉阈值低约 70 至 350 倍，”TUM 食品化学和分子感官科学主席科琳娜·达维德教授说，他是 TUM 食品化学和分子感官科学主席。托马斯霍夫曼教授。
Roman Lang 最初作为 TUM 的科学家参与了这项研究，后来在莱布尼茨食品系统生物学研究所 (LSB) 补充说：“我们似乎不太可能婴儿有意识地感知锐度。然而，这是可以想象的“刺激性受体”TRPV1 的定期、低阈值激活可能有助于在以后增加对此类物质的耐受性。”
研究表明，来自生姜或辣椒的刺激物以及咖喱中含量丰富的次生植物化合物姜黄素没有进入牛奶。“我们对后者感到特别惊讶，因为根据其他研究的结果，胡椒碱应该显着提高姜黄素的生物利用度，” LSB 生物系统化学与人类代谢研究小组负责人罗曼·朗 (Roman Lang) 报告说。
“这些观察结果是与我们来自弗里德里希-亚历山大大学埃尔兰根-纽伦堡、弗劳恩霍夫工艺工程与包装研究所 IVV 和 LSB 的合作伙伴合作进行的。持续探索将帮助我们更好地了解食物偏好的出现和在将生物活性食物成分转移到母乳中发挥作用的代谢过程，”TUM-Professor Corinna Dawid 说。
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