奶酪是一种简单的产品。它通常只包含牛奶、酶、盐和赋予奶酪形状和风味的细菌。
但这种简单，不含在其他食物中发现的防腐剂，使它容易受到病原体的侵害。
“这是一个巨大的风险，因为如果原料奶中含有致病菌，而你用这种牛奶制作奶酪，它们就会繁殖并导致疾病，”农业与健康学院乳制品副教授 Dennis D'Amico 说。和自然资源。
联邦法规规定，奶酪生产商不能使用熟食肉类等食品中的添加剂来抵消这种危险。然而，他们可以使用的一件事是细菌培养。
在奶酪生产过程中，奶酪制造商使用发酵剂细菌培养物将牛奶变成奶酪。在LWT最近发表的一项研究中，D'Amico 发现其他细菌培养物(称为保护性培养物)可以通过在几个关键点阻碍病原体感染某人的能力来对抗病原体并防止它们引起疾病。
在之前的研究中，D'Amico 筛选了保护性培养物，以确定哪些可能对李斯特菌、大肠杆菌或沙门氏菌等常见病原体有效。他的实验室还进行了筛选，以确定这些保护性培养物是否会干扰发酵剂培养物。
这项研究是首批经过同行评审的研究之一，旨在为奶酪生产商提供有关这些文化如何运作的确切证据。
通过这项工作，D'Amico 确定了三种市售的保护性培养物，它们对单核细胞增生李斯特菌(导致李斯特菌病的食源性病原体)最有效。
李斯特菌病可能对高危人群(例如免疫功能低下的人和孕妇)产生危及生命的影响。该病原体的死亡率为 20-30%，使其成为一个重要的公共卫生问题。
从市售菌株中进行选择是一个重要的考虑因素，否则，奶酪制造商将很难(如果不是不可能的话)将 D'Amico 的发现应用于他们的过程。
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