番茄的味道是味道和香气之间的相互作用。现在，来自和美国的研究人员透露，决定西红柿颜色的色素也会影响它们的味道。
在本月发表的一项研究中，筑波大学的研究人员开发了一种新方法来快速测量番茄的色素分布，并利用该技术探索色素如何影响不同番茄品种的味道和香气。
西红柿的颜色是由不同类型色素的组合产生的，包括类胡萝卜素和叶绿素。这些色素还会影响与风味相关的化合物的积累，例如影响西红柿味道的糖和决定香气的挥发性有机化合物 (VOC)。随着番茄果实从绿色成熟到红色，色素和风味相关化合物的数量发生变化，但直到现在颜色和风味之间的关系还不清楚。
类胡萝卜素等色素没有味道，但它们是称为类胡萝卜素-VOC (AC-VOC) 的化合物的前体，这种化合物会产生西红柿的果味/花香并增加对甜味的感知——这是吸引消费者的特征。”识别和测量色素的传统方法可能很慢，因此研究人员开发了一种简单的方法来快速分析大量样本。使用这项新技术，该团队测量了 157 种不同番茄品种中类胡萝卜素和叶绿素的含量，然后分析了每种番茄的风味，以找出色素和风味之间的联系。
结果表明，含有丰富叶绿素的番茄品种也含有高糖分，有助于产生甜味。他们还发现水果的类胡萝卜素分布反映了水果的外观以及 AC-VOC 水平。
“其中一种名为‘Dixie Golden Giant’的橙色品种的色素分布特别有趣，”草野教授解释说。“它的 AC-VOC 含量非常高，但类胡萝卜素含量并不高。我们发现该品种中含有丰富的色素原番茄红素，这解释了 AC-VOC 含量高的原因。”
水果的类胡萝卜素含量受生长条件的影响，如温度和光照量。通过观察不同环境下水果的色素分布和 AC-VOC 含量，或许可以找到改善 AC-VOC 产量的方法，这对消费者和生产者都有好处。
鉴于其速度，该团队开发的新方法是分析大量样品中色素浓度的强大工具，也可用于其他水果和蔬菜。
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