新的浸渍解决方案将整条鱼变成有价值的食物

当鲱鱼被切成片时，它们一半以上的重量变成了永远不会到达我们盘子里的低价值“侧流”——尽管它富含蛋白质和健康的 omega-3 脂肪酸。现在，瑞典查尔姆斯理工大学的科学家开发了一种特殊的浸渍液，其成分包括迷迭香提取物和柠檬酸，可以显着延长侧流的保质期，并增加将其用作食品的机会。

将这些侧流升级为食品(例如碎肉、蛋白质分离物、水解物和油)的技术今天已经可用，并提供了减少将它们用于动物饲料的当前做法的机会，或者在最坏的情况下，简单地扔掉他们走。

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然而，最大的挑战是鱼中发现的不饱和脂肪酸对氧化降解非常敏感，这意味着质量在短短几个小时后就开始下降。这会导致最终产品出现令人不快的味道、气味、颜色和质地。鱼的脊椎和头部等侧流部位之所以如此敏感，是因为它们富含血液，而血液中又含有蛋白质血红蛋白，从而加速脂肪酸降解过程。

该系食品科学教授 Ingrid Undeland 说：“我们的新技术为生产商提供了一个宝贵的时间窗口，让侧流保持新鲜的时间更长，并且可以在升级为各种食品成分之前进行储存或运输。”查尔姆斯理工大学生物与生物工程专业。

新技术基于包含迷迭香提取物和柠檬酸等成分的浸渍溶液。在名为 WaSeaBi 的欧洲项目框架内，Ingrid Undeland 最近与同事 Haizhou Wu 和 Mursalin Sajib 一起发表了一项科学研究，探索该方法的可能性。

最多可循环使用溶液十次

结果表明，将鲱鱼切片过程中的侧流部分浸入溶液中，在储存之前，显着延长了酸败发生前的时间。20℃时，贮藏时间可从不到半天延长到3天半以上，0℃时，从不到1天延长到11天以上。

“而且由于浸渍溶液用一层薄薄的抗氧化剂覆盖了侧流部件的表面，这些将被带到工艺的下一阶段，提供更多高质量的肉末、蛋白质或油成分，”Ingrid Undeland 解释说。

为了使该技术具有成本效益，还研究了重新使用该解决方案的可能性。结果表明，即使在重复使用溶液十次后，在 0°C 下也完全抑制了酸败。此外，发现该溶液使鱼血红蛋白保持一种更稳定且与脂肪酸反应更小的形式，研究人员认为这解释了氧化减少的原因。

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