北卡罗来纳州达勒姆——植物性肉类替代品的味道和咀嚼与真正的牛肉非常相似，其营养标签上列出的 13 项——维生素、脂肪和蛋白质——使它们看起来基本相同。
但是杜克大学的一个研究小组使用一种称为“代谢组学”的复杂科学工具对植物性肉类替代品的营养成分进行了更深入的研究，结果表明它们与植物和动物一样不同。
肉类替代品制造商竭尽全力使植物性产品尽可能多肉，包括添加豆血红蛋白(一种来自大豆的携铁分子)以及红甜菜、浆果和胡萝卜提取物来模拟血腥味。通过添加甲基纤维素等不易消化的纤维，使接近肉的质地变稠。为了使植物性肉类替代品达到肉类的蛋白质水平，他们使用从大豆、豌豆和其他植物来源中分离出的植物蛋白。一些肉类替代品还添加了维生素 B12 和锌，以进一步复制肉类的营养。
然而，根据本周发表在《科学报告》上的这项研究，标签上没有出现许多其他营养成分，这就是产品与肉类的巨大不同之处。
科学家测量的代谢物是人体生物化学的组成部分，对于能量转换、细胞之间的信号传递、构建结构和拆除它们以及许多其他功能至关重要。生物学中预计有超过 100,000 种此类分子，估计人体血液中循环的代谢物约有一半来自我们的饮食。
“对于阅读营养标签的消费者来说，它们可能在营养上是可以互换的，”领导这项研究的杜克分子生理学研究所的博士后研究员 Stephan van Vliet 说。“但是，如果您使用代谢组学从幕后窥视并查看扩展的营养状况，我们会发现肉类和植物性肉类替代品之间存在很大差异。”
杜克分子生理学研究所的代谢组学核心实验室将 18 种流行的植物性肉类替代品样品与来自爱达荷州一个牧场的 18 种草饲碎牛肉样品进行了比较。对 36 份精心烹制的肉饼的分析发现，在他们测量的 190 种代谢物中，有 171 种在牛肉和植物性肉类替代品之间存在差异。
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