白蛋白是人体内含量最丰富的血浆蛋白，以氧化或还原的形式存在于体内。许多研究报道了白蛋白氧化还原状态与肝病等慢性疾病的关系。因此，研究人员试图了解其氧化态和还原态以及哪些因素会影响它们。在最近的一项研究中，京都大学的一个研究小组检查了膳食蛋白质的氨基组成，以确定它是否调节大鼠血浆白蛋白的氧化/还原状态。他们从以前的研究中已经知道，饮食中蛋白质的量会影响血浆白蛋白。他们旨在确定膳食蛋白质质量对其氧化/还原状态的影响。他们的研究成果发表在《营养研究》杂志上。
白蛋白的重要性及其氧化/还原状态
在健康人群中，巯基白蛋白占血浆白蛋白总量的70%以上。硫醇白蛋白是白蛋白的还原形式。与Cys34上氧化的其他形式的白蛋白(非巯基白蛋白)不同，巯基白蛋白在Cys34上具有游离硫醇。
研究表明，巯基白蛋白是慢性疾病的良好标志。响应生理和病理生理条件，巯基白蛋白与总白蛋白的比率降低。慢性肝病患者白蛋白合成受损和肝功能衰竭引起的氧化应激导致巯基白蛋白与总白蛋白的比例降低。(相关：武威水果能预防脂肪肝吗？)
肾功能衰竭还与巯基白蛋白比值降低有关。像肝病一样，这种减少是由氧化应激引起的，并与肾功能损害有关。在与氧化应激相关的其他事件中，如衰老和糖尿病，也可以观察到白蛋白氧化还原状态的急剧变化。因此，了解不同形式白蛋白的存在可能有助于发现和/或预防严重的健康问题。
添加胱氨酸可以维持巯基白蛋白与总白蛋白的平衡比例。
在这项研究中，来自的研究人员检查了膳食蛋白质的氨基组成，以确定它是否可以调节大鼠血浆白蛋白的氧化/还原状态。先前的研究已经确定，膳食蛋白质的量将影响大鼠血浆白蛋白的氧化/还原状态。然而，蛋白质质量的影响尚不清楚。
研究人员假设膳食蛋白质的质量可以调节血浆白蛋白的氧化/还原状态。为了验证他们的假设，他们使用雄性斯普拉格-道利大鼠，给它们喂食含5%酪蛋白(CA)、5%蛋白质(EW)或6%小麦面筋(WG)的低蛋白饮食两周。
研究人员报告说，每种饮食喂养的大鼠血浆白蛋白浓度逐渐降低。他们注意到两组之间的白蛋白浓度没有显著差异。然而，在喂食5%钙饮食的大鼠中，他们报道巯基白蛋白在总血浆白蛋白中的百分比明显低于喂食水乳剂或水乳剂的大鼠。
与EW或WG相比，CA天然含有较少的甘氨酸和胱氨酸，因此研究人员决定在5% CA饮食中添加胱氨酸和甘氨酸。他们报道，喂食添加胱氨酸的5%钙饮食的大鼠的巯基白蛋白百分比明显高于喂食添加甘氨酸的5%钙饮食的大鼠。
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