清汤

大家好,笑笑来为大家解答以上的问题。清汤这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、清汤分普通清汤和精制清汤。

2、 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

3、 火侯：原料用滚水烫过。

4、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

5、火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

6、 出汤率：原料的1-2倍。

7、 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。

8、 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

9、 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

10、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

11、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

12、这一精制过程叫"吊汤"。

13、精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

14、 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

15、清澈鲜香。

16、常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴汤的古意是热水，今意是有鲜美滋味的羹，故清汤可译为澄清的熟水或仅用蔬菜做的汤汁。

17、混沌，水饺放一点盐和鸡精。

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