是什么让巧克力的味道和气味如此美味?当然是化学。各种分子共同作用，创造出那种独特的香味，但如果周围有太多分子，这些分子可能会带来一些不良的健康影响。根据《农业与食品化学杂志》发表的研究，虽然许多化合物在巧克力中的浓度足够低，可以保证安全，但在一些烘焙甜食中发现的含量更高。
制作巧克力时，可可豆需要经过烘烤才能散发出浓郁的巧克力香味。在此过程中，可可豆在高温下与其他成分发生反应，形成新的分子，如 α,β-不饱和羰基。这类羰基具有高反应性，具有潜在的遗传毒性，食用后可能会对 DNA 造成损害。
虽然这些羰基化合物天然存在于许多食物中，但它们也被用作调味添加剂，其中一些已被欧盟禁止使用，包括具有黄油味的呋喃-2(5H)-酮。为了更好地了解这些分子如何在食物中自然形成，以及它们存在的水平是否可能引起健康问题，Alexandre Dusart 及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种不同的 α,β-不饱和羰基化合物进行了测试，其中一些已被欧洲食品安全局确认为安全，而其他一些仍在评估中。
该团队制作了自己的巧克力，发现在烘烤过程中和添加可可脂后会形成 α,β-不饱和羰基;然而，它们的浓度仍然太低，不会因食用巧克力而对健康造成任何问题。
接下来，研究人员筛选了 22 种市售甜点，包括薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，有的含巧克力，有的不含。在这些包装好的甜点中，他们发现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度甚至比巧克力还要低。
剩余的羰基——具有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮——在薄饼和蛋糕样品中的浓度要高得多，高达每公斤 4.3 毫克。考虑到遗传毒性物质的推荐阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可能会超过该限值，不过还需要进一步研究来准确评估潜在的健康风险。
研究人员得出结论，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙过程中形成的，而且似乎与包装甜点中巧克力的含量无关。该团队表示，这项研究有助于更好地了解巧克力中这些羰基的来源，并强调监测食品中的调味料以保证消费者知情和安全的重要性。
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