为了应对 20 世纪 90 年代的低脂热潮，许多食品公司从其产品中去除了饱和脂肪，只是用糖代替，以保持其适口性。不幸的是，最终的产品并不比原来的产品更健康，而且今天的普通人消耗了太多的饱和脂肪。现在，宾夕法尼亚州立大学的一组研究人员已经找到了如何从流行的美国食品中去除一些饱和脂肪、糖和盐，同时保持其美味。诀窍是什么?用一定剂量的健康草药和香料代替这些过度消耗的营养素。
心血管疾病是全球死亡的主要原因，限制饱和脂肪和钠的摄入量是降低患这种疾病风险的关键建议。然而，我们知道减少这些成分摄入量的主要障碍之一是食物的味道。如果你想让人们吃健康的食物，它的味道就必须好。这就是为什么我们发现参与者实际上更喜欢一些用香草和香料代替大量饱和脂肪和盐的食谱如此重要的原因。”
Kristina Petersen，宾夕法尼亚州立大学营养科学副教授
该团队利用美国疾病控制与预防中心的全国代表性数据库(称为“国家健康与营养检查调查”)来确定 10 种最受欢迎的食物，这些食物通常富含钠、添加糖和饱和脂肪。其中包括肉饼、鸡肉馅饼、通心粉和奶酪以及布朗尼蛋糕。
接下来，他们与烹饪专家合作开发了这些食谱的三个版本。第一个含有这些食谱中使用的典型量的饱和脂肪、糖和盐。第二个版本通过去除多余的饱和脂肪、糖和盐来改善营养。第三个版本的营养成分与第二个版本相同，但还添加了香草和香料，例如大蒜粉、芥末籽、辣椒、小茴香、迷迭香、百里香、肉桂和香草精。
例如，典型的通心粉和奶酪配方包括咸黄油、2% 牛奶、美国奶酪和盐。对于营养改良版，研究人员将含盐黄油换成无盐黄油，并将配方中的用量减少了 75%。他们将 2% 的牛奶换成了脱脂牛奶，用低脂奶酪取代了部分美国奶酪，并取消了额外的盐。为了改善营养，添加香草和香料，研究人员添加了洋葱粉、大蒜粉、芥菜籽、辣椒粉和辣椒。
彼得森说：“我们的目标是看看我们可以在多大程度上减少这些过度消耗的成分，而不影响食物在口感和结构方面的整体特性，然后添加香草和香料来改善风味。”
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