José Tadeu Arantes |Agência FAPESP– 麸质是一种蛋白质复合物，存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中。它负责面团的弹性质地，使面包和面包卷可以烘烤成不同的形状，同时保持弹性和硬皮。当与防腐剂结合时，它还可以延长面包在室温下的保质期。
然而，麸质不耐受已成为全球流行病，无麸质产品越来越受欢迎。问题是市场上的大多数产品在外观、香气、风味和耐用性方面都远不符合消费者的期望。桑托斯圣保罗联邦大学 (UNIFESP) 教授、营养学家Vanessa Dias Capriles正在巴西开展一项专注于增强无麸质产品的研究。
她的工作得到了 FAPESP 通过青年调查员和多用户设备拨款的支持。迄今为止，该研究已在科学期刊上发表了 14 篇文章。最新发表在《食品》上。
“目前公认的三种情况是开具无麸质饮食的理由：乳糜泻、小麦过敏和非乳糜泻麸质敏感性。乳糜泻是一种遗传性慢性功能障碍，影响世界 1.4% 的人口，可导致多系统疾病，如果不及时治疗会出现严重的并发症。小麦过敏是对小麦中蛋白质的免疫反应。非腹腔麸质敏感性是一种可能由小麦的麸质或其他成分(例如可快速发酵的碳水化合物)引起的病症。与乳糜泻不同的是，它不是一种自身免疫性疾病，它的症状虽然经常相似，但与如此严重的并发症无关，”卡普里莱斯告诉Agência FAPESP。
为了满足患有这些疾病的人的需求，同时也满足更多消费者的需求，他们出于健康相关或时尚的原因，想要完全或部分地从饮食中消除麸质，可用的无麸质产品的数量正在急剧增长它们正在迅速成为全球趋势，而不是利基市场。
“然而，这些产品的开发是一项重大的技术挑战，”卡普里莱斯说。“几千年来，用小麦粉制成的面包一直是人类的重要食物。它所引起的感官印象已深深植根于人们的生活方式中。这就是为什么开发这些产品的增强版本很重要。市场研究表明，消费者对目前可用产品的外观、香气、品种和便利性不满意。”
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