生物学家研究为什么变冷时含糖食物的甜味会降低

你有没有注意到一个温热的樱桃派，嘴里充满了甜味，但是从冰箱里拿出来的那块却没有那么诱人？科学家们知道这一现象是正确的，但其背后的机制却鲜为人知。

现在，加州大学圣巴巴拉分校的杰出教授克雷格蒙特尔找到了造成这种情况的原因。蒙特尔的研究团队，包括乔乔李、尼古拉斯德本和高冈佐加，发现凉爽的温度抑制了甜味的吸引力。然而，这些条件并不影响糖神经元本身。相反，它们通过蛋白质通过其他感觉细胞工作，这种蛋白质最初被发现可以感知眼睛的光线。然而，含糖食物的凉爽不会被光线改变。研究结果发表在《当代生物学》杂志上。

“食物的吸引力不仅受化学成分的影响，”分子、细胞和发育生物学系的杜根教授蒙特尔说。“我们已经知道，凉爽的温度会降低人类对甜味的享受。”他和他的同事想知道果蝇是否也是如此，如果是这样，潜在的机制是什么？

研究小组发现，果蝇对喂食的兴趣有显著差异，从23摄氏度(73.4华氏度)到19摄氏度(66.2华氏度)不等。也就是说，虽然行为发生了变化，但他们并没有测量苍蝇体内甜味神经元的活动。

Montell指出：“因为温度不会直接影响糖神经元，它肯定会影响其他类型的细胞，从而间接影响糖的消费倾向。”

果蝇使用一种味觉神经元来检测糖。另一类神经元会感受到苦味，而机械感觉神经元会检测到食物的质地，比如硬度。然而，温度感并没有那么简单。苦味和机械感觉神经元也参与检测凉爽。只有当两者都被激活时，大脑才会将它们解释为冷信号。

蒙特尔解释说，所有这些刺激似乎都降低了动物的觅食欲望。苦味化合物可以触发苦味神经元，使果蝇停止进食。坚硬的食物会触发机械审查神经元，这也会告诉果蝇停止进食。低温会同时触发这两种情况，效果相同。

这一反应的关键蛋白质是视紫红质6。视紫红质通常与视觉有关，但在过去的几年里，蒙特尔小组将视紫红质与许多其他感官联系在一起。事实上，就在两周前，蒙特勒的实验室发表了第一项研究，将这种蛋白质的不同成员与化学味道联系起来。

他说：“苦味神经元表达这种叫做Rh6的视紫红质。如果去掉，低温将不再抑制糖的吸引力。”

没有Rh6，低温下检测苦味和冷味的神经元就不会被开启。此外，由于冷感觉需要激活许多不同类型的神经元，Rh6的丢失将阻止果蝇识别较低的温度，从而消除对含糖食物的吸引力降低。

Montel说：“令人惊讶的是，发现它的活性真的是其他神经元，而不是糖神经元，而其他神经元的冷激活间接抑制了糖神经元。”

在低温下，甜味神经元仍然被糖激活。然而，温度的降低会激活这些其他神经元，从而抑制检测甜味的神经元和动物大脑之间的交流。这可能是由苦/冷激活神经元释放的抑制性神经递质实现的。

至于果蝇为什么会在寒冷的时候躲避食物，Montel怀疑这是因为它们的新陈代谢。温度会影响果蝇的新陈代谢，进而影响食物需求。较低的温度意味着较慢的新陈代谢和较少的食物需求。通常，如果食物是冷的，果蝇也是。

事实上，当温度从25下降到18时，苍蝇的世代时间(即卵变成成虫所需的时间)从10天增加到20天，翻了一番。蒙特尔说：“一切都在放缓，这就是我们吃得少的原因。当你的新陈代谢减慢时，你不想吃同样多的食物。”即使我们表现出类似的行为，这种解释也不适用于像人类这样的温血动物。

未来，蒙特尔和第一作者李乔然计划通过观察颗粒大小如何影响进食行为，进一步研究食物吸引力的机械感官方面。例如，他明确区分了新鲜冰淇淋和冷冻冰淇淋。尽管化学成分和温度相同，大多数人仍然喜欢没有融化和冷冻成块的冰淇淋。

蒙特尔思考了这个惊人的发现。他说：“只要你能发现什么是对的，你期待的就是错的，这很好。”

　　免责声明：本文由用户上传，与本网站立场无关。财经信息仅供读者参考，并不构成投资建议。投资者据此操作，风险自担。 如有侵权请联系删除！