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卤肉的做法及配方教学视频(卤肉的做法及配方)

导读 关于卤肉的做法及配方教学视频,卤肉的做法及配方这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!1

关于卤肉的做法及配方教学视频,卤肉的做法及配方这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!

1、五香卤肉配方材料及用具:鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。

2、锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程:原料整理—腌制↘                      卤制—成品配制卤汁↗五香卤肉配方配料比例:   猪肉 20斤     食盐200克     酱油500克      白糖100克     白酒30克   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陈皮20克   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克五香卤肉配方制作原理步骤:1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤的长方块)。

3、  2.腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。

4、3.糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止4.配制卤汁(初卤):l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。

5、注意补清水,不要烧干。

6、l加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。

7、l加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l加白酒 烧开 然后停火l加味精搅拌l调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l加热沸腾5老卤调配:l补加香料、补汤和水,小火煮30分钟l尝味l调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l加热沸腾6.卤制:将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。

8、用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。

9、煮制过程要翻锅两三次。

10、7.卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。

11、妥善保管、避免商业对手偷窃。

12、材料三层肉片200公克,青葱3支,姜8公克,八角2个,五香粉1小匙,酱油1大匙,酱油膏1小匙,冰糖1小匙,米酒2大匙,水400㏄做法1.青葱洗净切段;姜洗净去皮切片;备用。

13、2.热锅倒入少许油烧热,放入洗净沥干的三层肉片,以中小火煎至约八分熟,盛出三层肉片,备用。

14、3.作法2余油继续加热,放入作法1小火爆香,放入作法2及所有调味料,拌匀后以大火煮滚,改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。

15、 材料带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽做法1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄 2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味小诀窍放少量的油 火也不要太大,把肉煎的微微发黄,五花肉本身的油就会出来了,这样做肉就不会太腻了。

16、卤水制作  将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

17、  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

18、  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

19、卤肉制作  方法一:准备一陶罐。

20、制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

21、2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

22、3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。

23、用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。

24、(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。

25、  4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。

26、一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。

27、方法二:主料:猪肉(肥瘦)1000克调料:廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油做法:1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成块。

28、用开水煮一下,除去血腥捞起。

29、2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水,熬出香味即成卤水。

30、3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成,吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。

31、制作须知  炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

32、  2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

33、需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

34、3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

35、而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。

36、但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。

37、因此,在加了糖色以后,卤水  卤肉2中仍可考虑加少许甘草。

38、4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。

39、一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

40、5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。

41、6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

42、另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

43、食用须知  猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

44、  2、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。

45、 食材明细牛腿肉  炖肉料(陈皮  肉桂  白芷  小茴香  八角  甘草  花椒  丁香  草果)老抽  料酒  盐  糖  干辣椒。

46、1. 牛后腿肉洗净切成2大块;2.入开水中煮2、3分钟;3.然后洗去血沫,入冷水中浸泡30分钟;(这样做是让肉质更紧密些);4.炖肉料用纱布包成料包,葱打成结,干辣椒剪开去掉子,老姜拍松;5. 浸泡好的牛肉加入足量的水,放入调料包、干辣椒、葱、姜、八角、老抽、糖、盐、料酒;6.大火烧开后,小火炖2个小时;7.炖到筷子能戳穿时即可;8.不要拿出来,浸在汤汁中自然冷却,放上一夜,充分吸收入味;放了一夜的牛肉拿出切成片,不要蘸料就很好吃了,牛肉汤又可以下面条、做罗宋汤,一举多得。

本文分享完毕,希望对大家有所帮助。

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