卤肉的做法及配方教学视频（卤肉的做法及配方）

关于卤肉的做法及配方教学视频，卤肉的做法及配方这个问题很多朋友还不知道，今天小六来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！

1、五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。

2、锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘                      卤制—成品配制卤汁↗五香卤肉配方配料比例：   猪肉 20斤     食盐200克     酱油500克      白糖100克     白酒30克   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陈皮20克   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克五香卤肉配方制作原理步骤：1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。

3、  2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

4、3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。

5、注意补清水，不要烧干。

6、l加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

7、l加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l加白酒 烧开 然后停火l加味精搅拌l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l加热沸腾5老卤调配：l补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l尝味l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l加热沸腾6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。

8、用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。

9、煮制过程要翻锅两三次。

10、7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。

11、妥善保管、避免商业对手偷窃。

12、材料三层肉片200公克，青葱3支，姜8公克，八角2个，五香粉1小匙，酱油1大匙，酱油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄做法1.青葱洗净切段；姜洗净去皮切片；备用。

13、2.热锅倒入少许油烧热，放入洗净沥干的三层肉片，以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。

14、3.作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料，拌匀后以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。

15、 材料带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽做法1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味小诀窍放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

16、卤水制作　　将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

17、　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

18、　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

19、卤肉制作　　方法一：准备一陶罐。

20、制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

21、2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

22、3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。

23、用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。

24、（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

25、　　4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。

26、一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

27、方法二：主料:猪肉(肥瘦)1000克调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油做法：1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成块。

28、用开水煮一下，除去血腥捞起。

29、2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

30、3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

31、制作须知　　炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

32、　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

33、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

34、3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

35、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

36、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

37、因此，在加了糖色以后，卤水　　卤肉2中仍可考虑加少许甘草。

38、4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

39、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

40、5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

41、6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

42、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

43、食用须知　　猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

44、　　2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

45、 食材明细牛腿肉  炖肉料（陈皮  肉桂  白芷  小茴香  八角  甘草  花椒  丁香  草果）老抽  料酒  盐  糖  干辣椒。

46、1. 牛后腿肉洗净切成2大块；2.入开水中煮2、3分钟；3.然后洗去血沫，入冷水中浸泡30分钟；（这样做是让肉质更紧密些）；4.炖肉料用纱布包成料包，葱打成结，干辣椒剪开去掉子，老姜拍松；5. 浸泡好的牛肉加入足量的水，放入调料包、干辣椒、葱、姜、八角、老抽、糖、盐、料酒；6.大火烧开后，小火炖2个小时；7.炖到筷子能戳穿时即可；8.不要拿出来，浸在汤汁中自然冷却，放上一夜，充分吸收入味；放了一夜的牛肉拿出切成片，不要蘸料就很好吃了，牛肉汤又可以下面条、做罗宋汤，一举多得。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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