四川酸菜的制作方法和过程图片（四川酸菜的制作方法）

关于四川酸菜的制作方法和过程图片，四川酸菜的制作方法这个问题很多朋友还不知道，今天小六来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！

1、制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)； 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透； 3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜； 4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处； 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜； 6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。

2、 烹饪小窍门： 1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝； 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用； 3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟； 5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟； 6.起锅前加入味精，即可食用。

3、美味体验： 制作酸菜方法二: 准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

4、 　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

5、 　 　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。

6、放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

7、 　 　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。

8、现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

9、 　　酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。

10、 制作酸菜方法三:东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。

11、 选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。

12、放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。

13、然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。

14、提前放到指定地点，备用。

15、 把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。

16、等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。

17、码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。

18、放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。

19、放到恒温处，月余即可食用。

20、 这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。

21、 超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。

22、酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。

23、现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。

24、个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。

25、 很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。

26、先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。

27、 把我的经验秘诀告诉给大家。

28、 尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。

29、用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。

30、放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。

31、然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。

32、如果温度高，几天就可以吃了制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。

33、最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。

34、一缸来它个二百斤还是可以的。

35、注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。

36、2，洗菜晒菜去根，略微清洗一下脏东西。

37、先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。

38、晒到菜开始焉油了为止。

39、3，烧水用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。

40、一边用大粒盐先搓一搓白菜，有利于去水分。

41、撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。

42、烧热水。

43、用塑料布蒙紧。

44、压上大青石。

45、4，更新当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。

46、而后的一周内舀水的次数不少，也可以续上好多白菜。

47、如此这般，如果在山东，一个月就好了。

48、如果在东北，一个半月也就成了。

49、记得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全变色，吃了这等酸菜，会增加致癌机率的。

50、酸菜一般出水后，横刀切一次再分叶切，大油大肥肉猛炖。

51、MM们不用担心，出来的肉肥而不腻，香得朴实。

52、如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再炖。

53、另外，土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。

54、铁锅炖酸菜，注意隔夜时要盛出来，沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。

55、酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗净，用干辣椒喂上，加少许酱油，就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜，酸而带辣，清而玉洁，美呀~~~~~ 制作酸菜方法五:腌渍容器、压缸石： 最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。

56、 实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。

57、 另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。

58、2、腌渍主料 秋天成熟的大白菜。

59、以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。

60、我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。

61、3、备料 将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。

62、 2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。

63、 3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。

64、4、腌渍程序 容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。

65、码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）； 2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）； 3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。

66、 4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。

67、 5、加水 码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。

68、最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。

69、 5、腌渍地点、时间将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。

70、 有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。

71、一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。

72、 6、成品鉴别 食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。

73、腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。

74、7、食用提示食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。

75、将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。

76、可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。

77、　　健康忠告 酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。

78、用以解腻、去腥膻最佳。

79、因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。

80、酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！ 相关小科普知识〔摘编〕，供参考：酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。

81、乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。

82、为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。

83、但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。

84、制作酸菜方法六:原料：大白菜 调料：盐选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。

85、制作方法：腌的方法有两种：生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。

86、然后倒进生水。

87、一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

88、熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。

89、具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了。

90、特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。

91、到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。

92、他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。

93、酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。

94、说明加注意：白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行3、用那种农村装水的大缸最好4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。

95、在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。

96、8、大部份饭馆里的酸菜不好。

97、因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

98、9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。

99、至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。

100、10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火忘了一点，缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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