淀粉糊化的基本原理（淀粉糊化的本质）

关于淀粉糊化的基本原理，淀粉糊化的本质这个问题很多朋友还不知道，今天小六来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！

1、淀粉糊化。

2、淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。

3、遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。

4、 其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。

5、这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。

6、 淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。

7、一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。

8、而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

9、 扩展资料 影响因素： 淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。

10、而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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