费城，2021 年 8 月 23 日——酵母对酸奶的破坏给乳制品行业带来了一个问题，其中包括浪费产品造成的经济损失。了解储存条件、酵母种类和生物保护培养物等因素对酵母变质的影响可以帮助酸奶生产商做出提高质量和减少损失的决策。在Journal of Dairy Science® 上发表的一篇文章中，哥本哈根大学的科学家们。Hansen A/S 和康奈尔大学开发了预测模型，用于评估生物保护培养物对酸奶变质的影响。
全球有 11% 至 25% 的乳制品被浪费，部分原因是真菌腐败。减少真菌腐败的一种方法是添加已知具有生物保护作用的食品培养物，可在保质期内延迟不需要的微生物的生长。这项研究的作者是第一个开发蒙特卡罗模拟模型来估计由酵母引起的酸奶腐败的人，包括初始污染水平、不同酵母种类、储存条件以及添加具有生物保护作用的食品培养物。
“这些预测模型可以预测由不同酵母种类引起的酸奶变质，以及在酸奶产品中加入生物保护培养物以减少酵母变质的效果，”第一作者、英国大学食品科学系 Line Nielsen 博士说。哥本哈根，腓特烈斯堡，丹麦。“这样的模型可以帮助酸奶生产商了解不同的参数如何影响产品质量，并使用这些结果来支持酸奶质量管理的决策。”
当生产中存在四种常见的腐败酵母菌株(汉森德巴利酵母、解脂耶氏酵母、酿酒酵母和克鲁维酵母)时，本研究的模型能够预测在不同储存温度下的腐败产品数量，有或没有生物保护培养物鼠李糖乳杆菌超过 30 天的储存期。尽管研究人员发现，与 16 摄氏度相比，所有酵母在 7 摄氏度时生物保护培养的效果最明显，但酵母菌株对生物保护培养的功效影响最大。Monte Carlo 模型用来自欧洲乳制品的实际数据进行了验证。
Nielsen 补充说：“如果一家乳制品公司的酵母菌株存在问题，该酵母菌株在存在生物保护培养物的情况下与本研究中测试的酵母菌株之一具有相似的生长抑制模式，则该菌株的数据可用于预测与特定乳制品相关的预期腐败水平的模型;因此，该预测模型可以用作一种工具，使该行业能够通过在特定生产环境中使用生物保护培养来更好地评估改善真菌污染控制的潜力。”
该研究提供了一种有价值的工具，可帮助做出有助于减少因食物浪费造成的经济损失的管理决策。此外，用于模型开发的方法可以进一步用于创建新的和改进的模型。
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