新的研究表明，各种软奶酪的风味部分归因于在成熟过程中寄生在其中的细菌。该研究发表在美国微生物学会期刊Microbiology Spectrum上。
随着奶酪的老化，有益细菌会降解蛋白质和脂类(来自乳脂)并产生负责成熟奶酪特有香气的分子。(1) “非发酵剂”细菌在成熟过程中自发产生并形成风味化合物的多样性是形成奶酪特性的关键因素。
微生物在风味形成中的作用尚未完全了解，“由于奶酪品种的多样性和奶酪微生物群落的复杂性，”通讯作者、发酵科学系教授 Morio Ishikawa 博士说，日本东京农业大学应用生物科学学院。
在这项研究中，研究人员提出了一种识别和检查已知与奶酪生产有关的某些细菌的方法，包括 3 个细菌门，即乳酸菌厚壁菌门，以及在某些奶酪中产生特有风味的放线菌门和变形菌门。通过在奶酪成熟测试中将来自 3 个门的细菌与其他已知的产生风味的细菌进行比较，研究人员展示了特定微生物与风味之间的关系。
Ishikawa 和他的合作者使用统计分析来揭示细菌类型与各种产生挥发性风味的有机化合物之间的关系，每种有机化合物在表面霉菌成熟的奶酪中产生。为了测试特定微生物与风味的关系，他们随后选择了与特定挥发性化合物和风味密切相关的类群的非发酵剂细菌，并进行了奶酪成熟测试。这些测试表明，来自相关研究的细菌实际上是造成奶酪味道的原因。
此外，该研究可为提高奶酪的安全性和质量提供科学依据。“通过分离和研究参与风味形成的微生物作为目标，而不是盲目地检查它们，我们将能够科学地评估这些微生物的安全性。同时，有可能构建一种奶酪生产方法，只使用那些在风味产生中起主要作用的微生物，”Ishikawa 说。
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