亚硝酸盐和硝酸盐天然存在于水和土壤中，通常从饮用水和饮食中摄取。它们还用作食品添加剂以延长保质期。Inserm、INRAE、Cnam 和法国博比尼巴黎北部大学营养流行病学研究小组 (EREN-CRESS) 的 Bernard Srour 及其同事于 1 月 17 日在开放获取期刊PLOS Medicine上发表的一项研究表明，饮食与饮食之间存在关联接触亚硝酸盐和患 2 型糖尿病的风险。
一些公共卫生当局提倡限制使用亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂。然而，膳食亚硝酸盐和硝酸盐在人类代谢功能障碍和 2 型糖尿病中的作用仍未得到探索。为了调查饮食中亚硝酸盐/硝酸盐暴与 2 型糖尿病风险之间的关系，研究人员访问了从前瞻性队列 NutriNet-Santé 的 104,168 名参与者收集的数据。
NutriNet-Santé 研究是 2009 年启动的一项基于网络的持续队列研究。15 岁及以上的参与者自愿参加并自我报告病史、社会人口统计学、饮食、生活方式和主要健康更新。研究人员使用来自多个数据库和来源的详细亚硝酸盐/硝酸盐暴露情况，然后开发统计模型来分析自我报告的饮食信息和健康结果。
研究人员发现，NutriNet-Santé 队列的参与者总体上报告亚硝酸盐摄入量较高，特别是来自食品添加剂和非添加剂来源的亚硝酸盐摄入量较高，患 2 型糖尿病的风险较高。硝酸盐与 2 型糖尿病风险之间没有关联，研究结果不支持膳食亚硝酸盐或硝酸盐在预防 2 型糖尿病方面的 任何潜在益处。
该研究有几个局限性，需要进行额外的研究来验证结果。这些数据是自我报告的，由于潜在的生物学挑战，研究人员无法使用生物标志物确认特定的亚硝酸盐/硝酸盐暴露。此外，队列中的人的人口统计数据和行为可能无法推广到其他人群——该队列包括更多的年轻人，通常是女性，她们表现出更健康的行为。由于研究的观察设计，残留混杂也可能影响结果。
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