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做豆腐的卤水怎么做好(做豆腐的卤水怎么做)

导读 关于做豆腐的卤水怎么做好,做豆腐的卤水怎么做这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!1、

关于做豆腐的卤水怎么做好,做豆腐的卤水怎么做这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!

1、自己想动手做豆厨首先要找好材料:首先要洗豆腐包。

2、这要分是做干豆腐还是做大豆腐。

3、做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。

4、做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。

5、把豆腐包洗净后,晾干,备用。

6、 黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。

7、这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。

8、在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。

9、 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。

10、到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。

11、直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。

12、 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。

13、豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。

14、再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。

15、这是做豆腐的最关键的手艺。

16、 这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。

17、 先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。

18、等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。

19、等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。

20、用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。

21、 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。

22、现介绍制作方法如下: 1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

23、将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。

24、水质以纯水、软水为佳。

25、用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。

26、泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。

27、但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

28、 2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

29、由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

30、一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。

31、第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

32、磨好的渣应手感细腻无颗粒。

33、 3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

34、然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

35、 4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下。

36、 5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

37、用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。

38、将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

39、 6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。

40、在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。

41、刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。

42、如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

43、 卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。

44、点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。

45、水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。

46、北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。

47、南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。

48、 你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。

49、 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了! 吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃! 家庭型制作方法: 制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

50、 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

51、 3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

52、 4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。

53、可以根据你自己的习惯调味。

54、如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。

本文分享完毕,希望对大家有所帮助。

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