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牛肉酱的做法(酱牛肉的做法及配料)

导读 关于牛肉酱的做法,酱牛肉的做法及配料这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!1、一、制作

关于牛肉酱的做法,酱牛肉的做法及配料这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!

1、一、制作家常酱牛肉方法:   原料: 牛肉(最好是牛键肉)一斤,干辣椒、八角、桂皮少许,姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。

2、   做法: 1.牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块。

3、 2.洗净锅,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,(期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

4、   注意: 1.如果不善吃辣的,可不放辣椒。

5、 2.在天气凉快的情况下,可将酱好的牛肉,放在酱汁中浸泡3-4个小时,以便牛肉更进味   二、周末制作酱牛肉方法:  1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用   2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。

6、   3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

7、   4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。

8、压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。

9、   5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。

10、出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。

11、做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

12、   要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

13、   三、详细制作方法一种  用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根  做法:  1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。

14、捞出肉块沥干水分。

15、  2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

16、  3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

17、  4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。

18、切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。

19、  四、极品酱牛肉做法   如今,随着科学技术的质变,有一种叫做亚硝酸盐的化学品。

20、然而,亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果,却又使人中毒。

21、烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用,但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。

22、更有甚者,许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾,将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素,或调以香精,鱼目混珠,当成牛肉卖给我们。

23、  现代化流水线上下来的酱牛肉,干硬粗糙,味同嚼蜡,吃一回后悔一回。

24、 以我之见,现今之世,外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手,像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼:小二,切几斤牛肉来!便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣!书非借不能读也。

25、酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地,绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。

26、   卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。

27、本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。

28、   以花键子肉为例。

29、   其一曰刺。

30、牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

31、   其二曰喂。

32、牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。

33、直至酱色及香味深达中心,里外一致。

34、   其三曰煮。

35、酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。

36、以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

37、过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。

38、   其四曰浸。

39、牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。

40、切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。

41、心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。

42、   薄薄地切,细细地嚼,慢慢地咽,静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓,每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶,尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿!倘若顶刀切成厚片,配以洋葱、香菜,调以卤汁、辣油,端上桌来,大可学那梁山好汉呼啸一声:小二,拿酒来!一就儿逞逞大块吃肉,大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。

43、倘若三杯下肚,再扯着嗓子,意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄,或者荆轲饮燕市,酒酣气益振,哀歌和渐离,谓若傍无人……必令四座MM花容失色,刮目相看,自此心仪。

44、   [1]子曰:食不厌精,脍不厌细。

45、酱肉之技,似合其道,端得不可小觑。

46、正如钟水饺、龙抄手一类,卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌,百年传承,长盛不衰。

47、可见精于此道者,不仅可以飨于家宴,养家糊口甚或安身立命亦不待言 。

本文分享完毕,希望对大家有所帮助。

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