山西凉皮是什么做的（凉皮是什么做的）

关于山西凉皮是什么做的，凉皮是什么做的这个问题很多朋友还不知道，今天小六来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！

1、凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。

2、凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。

3、现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。

4、 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的汉族传统小吃——秦镇大米面皮子。

5、后因战乱失传。

6、　　做法：　　需用原料(两人份)　　面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克)；凉水 约2杯；盐 1小匙(3克)高筋面：面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称为高筋面粉；而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。

7、蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称为中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。

8、蛋白质含量在8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作。

9、　　面粉分类　　(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋、油条。

10、　　(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。

11、蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

12、　　(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。

13、　　(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。

14、　　(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下)：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。

15、　　做法1　　1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。

16、注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。

17、搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。

18、大约搅20分钟即可。

19、需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。

20、如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

21、　　2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。

22、这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

23、　　3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

24、　　4．用一个平底锅烧锅开水备用。

25、然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

26、如图：　　5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。

27、面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

28、　　6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

29、　　7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。

30、火要一直保持大火。

31、　　8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。

32、这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。

33、面糊鼓起就是蒸好了。

34、　　9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。

35、第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

36、　　10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

37、　　11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。

38、　　做法2：　　　　主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量　　辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋　　做法：1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。

39、　　2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。

40、　　3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。

41、　　4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

42、　　5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。

43、最后把冷却的面皮切成条。

44、　　6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。

45、　　陕西凉皮制作方法：　　在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右　　2、将上述所得面团放在容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里　　3、重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）　　4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道　　5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

46、　　6、锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

47、然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。

48、火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦[6]　　7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。

49、也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。

50、[7]　　调料　　大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）　　大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化　　辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

51、等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

52、先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

53、凉皮是陕西人最喜欢的小吃。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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