闽西干百科（闽西干）

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1、闽西干 长汀豆腐干 据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之“化学”食品。

2、长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。

3、 豆腐营养丰富，老幼皆宜，已成为人们的家常美肴。

4、长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介。

5、制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。

6、因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。

7、而居闽西八干之首的长汀豆腐干，甜、香、咸、鲜四味俱全，深受人们喜爱。

8、 连城番薯干 番薯干在闽西各县都有，但连城番薯干却以它独特的原料与制作方法出名。

9、它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心番薯制作而成，所以又名“红心番薯干”。

10、这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心番薯生长。

11、这种番薯干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

12、 制作方法一般是将整块番薯蒸熟去皮，然后压制、烘烤。

13、制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。

14、 宁化老鼠干 宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。

15、田鼠抓来先去毛，再去肠肚，洗净后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

16、 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。

17、尤具补肾之功，对小孩子尿床症具有显著疗效，有一定的药用价值。

18、 当地群众几乎都把吃老鼠干作为一种享受。

19、烹饪方法多是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。

20、尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

21、 明溪肉脯干 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经1周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。

22、制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。

23、 清代时列为上京贡品。

24、 上杭萝卜干 上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。

25、上杭萝卜干专用肉质鲜甜脆嫩的“宁化萝卜”制作,具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。

26、上杭萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

27、 清流笋干 笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。

28、清流县加工的“闽笋干”，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。

29、 笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。

30、据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分。

31、例如由冬笋制成的"玉兰片"，100克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。

32、据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。

33、发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。

34、 武平猪胆肝 武平猪胆肝在清朝就闻名中外，至今已有100多年的历史。

35、 武平猪胆肝风味独特，香而微甜，甜中有甘，回味绵长，常被作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。

36、旅居海外的华侨尤其喜欢家乡的风味，在海内外久负盛名。

37、 武平猪胆肝制作考究，一般经过浸、压、晒等工序制成。

38、在晴朗、干燥的时节，选新鲜深褐色的"糯米猪肝"和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐水中，加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味，胆汗渗透于肝脏中然后捞起吊晒，每隔2-3天进行一次整形。

39、这样制成的猪胆肝形状美观，色彩均匀，味美质佳。

40、 武平猪胆肝有很高的营养价值，内含有多种糖类和多种维生素等营养成份，而且具有生津健胃，清凉解毒的功效。

41、吃时，要将整块猪胆肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少许芝麻油、蒜片等佐料，更是香气四溢，食欲大开。

42、 永定菜干 永定菜干风味佳美，颇具特色，分甜菜干和酸菜干两种。

43、甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。

44、这两种菜干制作精细，便于贮藏，食用方便，荤素皆宜。

45、它既可清蒸、干炒，也可泡汤。

46、炖食肉类，如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，香味醇厚，油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴，解暑止渴，解暑开胃之功；烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。

47、 永定菜干相传已有400多年的历史，它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。

48、永定家家户户皆有制菜干的好手。

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