豆腐的制作过程卤水怎么做（豆腐的制作过程）

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1、传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。

2、 [4] 传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4] (1)清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

3、 [4] (2)浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。

4、浸泡好的大豆吸水量为1：（1--1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2 倍。

5、浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

6、 [4] (3)磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。

7、如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。

8、但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。

9、因此一般控制磨碎细度为100-120目。

10、实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。

11、采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。

12、磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。

13、 [4] (4)煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。

14、一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。

15、煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。

16、煮浆温度应达到100℃，时间5 min左右。

17、 [4] (5)凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

18、生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

19、 [4] 点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。

20、豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。

21、一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。

22、 [4] 经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。

23、根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30 min。

24、 [4] 成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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