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卡瓦斯

导读 此法由于工艺简单可行,易于掌握,一次投产成功。产品清沏微黄透明,营养丰富,色香味及各项技术指标基本上达到了格瓦斯的质量要求,为乡镇

此法由于工艺简单可行,易于掌握,一次投产成功。产品清沏微黄透明,营养丰富,色香味及各项技术指标基本上达到了格瓦斯的质量要求,为乡镇企业机械化生产格瓦斯提供了可行的方法。    制作方法    1.菌种制备:生产用的菌株、酵母菌:通化葡萄酒酵母;乳酸菌:1.151乳酸菌。酵母菌培养温度28~30℃,培养时间20~24小时;乳酸菌培养温度28~30℃。培养时间39~48小时;混生菌:接种酵母菌约10%,乳酸菌约5%,常温培养20~24小时。    2.发酵:(1)发酵液配料比为蔗糖4%,蜂蜜2%,糖精0.004%,焦糖1%,麸皮1%,酒花0.1%,柠檬酸0.0801%。    (2)混合糖液的制备:将蔗糖、蜂蜜和糖精,用砂棒过滤水常温溶解,上清液流至配料池中,少量混浊液用白布过滤,滤液一并放入配料池。    (3)焦糖液的制备:将蔗糖倾入铁锅中,加热,不断用锅铲翻铲,待蔗糖溶化后,不停搅拌,温度升至130℃左右时,糖液呈深棕黄色,并略带焦香味,立即停止加热,稍冷,加入砂棒过滤水,使全部溶化为止,即为焦糖液。    (4)麸皮双酶酶解液的制备:将麸皮倒入酶解桶中,按麸皮:水=1∶4的比例加入砂棒过滤水拌匀后,调整pH至5左右,随即加入淀粉酶5单位/克原料和糖化酶60单位/克原料,混合均匀,用直接蒸汽加热至40~50℃,保温30分钟后,再打开蒸汽闸门加热至60~65℃,保温糖化3小时(碘液检查基本完全),用白布过滤。麸渣再加少量砂棒水加热至80~90℃,30分钟,过滤,两次滤洗液即为麸皮双酶酶解液。    (5)酒花的浸出:将酒花倒入铁锅中,加8~10倍水,待酒花全部浸湿后加热至微沸30分钟,白布过滤。根据酒花浸出情况,反复2~3次,使酒花中苦味物质,色素及芳香物充分溶解于水中。    (6)柠檬酸与其它物质的溶解:将柠檬酸与其它物质,分别加入砂棒过滤水,加热溶解备用。    (7)发酵液配制:配料池为内空长2米×高1米×宽1米长方形水池,内镶瓷砖,并事先作好记量标记。池底有排液闸直通发酵罐和排污管,以便消毒清洗之用。    按上述发酵液的制备顺序,分别流放在配料池中。根据实际配料计算,补加砂棒过滤水至标记,搅拌均匀后,测定Be′约6.5左右,即为所需发酵液。    (8)发酵罐的构造:2米3发酵罐是重庆药机厂生产的定型产品,根据格瓦斯发酵的要求,经部分修改而成。该罐为圆锥体,壳体内为碳钢罐内碳钢搪瓷,夹套换热,浆叶式搅拌设备,石墨密封,承受工作压力为3千克/厘米2,以及进出料液管道、排污、入孔、视镜、测温测压等部件组成。    (9)发酵:发酵罐的准备工作完善后,立即将种子(混生菌)流加到配料池的料液中,边接种,边搅拌,边放料,以减少杂菌的感染。发酵罐在进料前,事先必须进行彻底的消毒杀菌处理,保证罐体和管道无菌,检查所有的闸门是否关闭,密封设备是否完好。然后打开进料闸门,边进料、边搅拌、边加热,进料完毕后,关闭进料闸门。待料液温度升至28℃时,开始进行热交换和停止搅拌。在开始4小时,每隔1小时打开出气闸门搅拌10分钟,以利微生物的繁殖。以后静置密闭发酵,并经常观察料液的发酵情况,保持发酵温度在29~30℃之间,待压力升至1.5~2千克/厘米2,发酵即告结束。    3.罐内巴氏杀菌:发酵终止后,立即同时打开蒸汽闸门加热和开动搅拌器,待温度升至60℃时,进行缓慢热交换,使液温保持在60~65℃,30分钟,立即冷却,待液温降至室温后,利用罐压差将发酵液放入冷却澄清罐,罐内巴氏杀菌即告结束。    4.冷却澄清:冷却澄清罐除无搅拌设备外,基本与发酵罐设备结构相同。进料前在保证无菌的条件下,利用钢瓶中CO2排除罐内空气,然后利用发酵罐内差将发酵液压入冷冻澄清罐中,保持罐内压力1.5~2千克/厘米2范围内,进行冰冻盐水冷却,液温降至-1℃即可进入下步工序操作。    5.过滤、成品暂贮与罐装:将冷冻澄清的发酵液,按先清后浊的原则,分段通过无菌的硅藻土过滤机和沙棒过滤器到成品暂贮罐中贮存24小时后,灌装、贴标、包装、出厂。    6.罐外巴氏杀菌:将发酵终止后的发酵液,不经过罐内巴氏杀菌上序,直接按上述冷冻澄清、过滤、贮存、灌装工序后,将玻璃瓶放入长方形水泥杀菌池中,蛇管蒸汽加热至60~65℃,保持30分钟,稍冷取出贴杯、包装、出厂。

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